Voici comme promis quelques "après voyage"
Le couscous autour du monde, fait au Laos, en Australie, en Nouvelle Zélande, en Polynésie, au Chili,
Couscous à la viande
Ingrédients
Poivrons, tomates, et concentré de tomate
Courgettes, aubergines, courges de toutes sortes (suivant l’endroit où l’on se trouve, où la saison)
Pois chiches
Carottes , panais (très peu)
Oignons, 2 ou 3 ‘suivant grosseur)
Fenouil (important, il va donner ce petit goût anisé qui va se mêler aux autres saveurs)
Poule et agneau, il vaut mieux trouver une vieille poule, (cela donnera plus de goût) qui mettra longtemps à cuire, choisir du collier d’agneau,(pas trop gras) possibilité de griller aussi côtelettes et merguez, ou saucisses piquantes, et boulettes de viande . Si on se trouve dans les Andes, remplacer l’agneau par de l’alpaca.
Epices couscous : coriande, carvi, piment, paprica, anis étoilée.
Le ras el hanout qui est un mélange d’épice.
Aneth, ail, persil, carvi, romarin , carvi
Huile d’olive
Harissa (prendre celle fabriquée en Tunisie, car autrement on tombe sur des recettes qui n’ont rien à voir avec l’original, surtout dans les pays des mers australes), si on n’en trouve pas, dans ce cas là, de le faire soi-même: trouver des piments forts, les peler, les broyer avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Couscous,( la graine) : graine moyenne, ou fine, complète ou non (il est aussi possible de faire sa propre graine à partir d’une semoule de blé, car il est difficile d’en trouver dans certains pays)
La veille: faire tremper les pois chiches
Le jour :mettre les pois chiches à cuire avec de l’ail, de l’oignon, persil, un peu de concentré de tomate, sel et poivre.
Faire griller les poivrons et les peler
Faire griller les courgettes que l’on aura coupées en grosses rondelles.
De même pour les aubergines.
Mettre l’eau à chauffer dans un couscoussier dans lequel nous aurons mis du persil, de l’ail, de l’oignon, 2 carottes, un poivron, du fenouil, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate et la poule entière. Laissez cuire une ½ à ¾ h,.
Rajoutez des épices, une cuillère d’harissa (ne pas trop en mettre au départ, une sauce spéciale épicée sera faite avec le bouillon d’autre part)
Rajoutez l’agneau, laissez cuire une ½ h ou plus si besoin.
Goûtez, c’est très important, rajoutez, épices à votre goût.
Lorsque la viande est presque cuite, rajoutez tous les légumes qui restent.
Pour donner du goût à ce couscous, mettre beaucoup de sortes de légumes dès le départ (1/3 environ), laisser cuire longtemps, puis en dernier, rajouter les légumes restants, coupés en gros morceaux, pour ceux qui sont grillés, attendre un peu.
Lorsque la viande et les légumes sont presque cuits, mettre la graine dans un récipient, la couvrir de liquide : moitié eau bouillante moitié bouillon de cuisson, de l’huile d’olive, du sel, laisser gonfler quelques minutes. Puis la détacher avec 2 fourchettes.
Verser la dans la passoire du couscoussier, au dessus des légumes, la laisser dans la passoire, jusqu’à ce que la vapeur passe au travers. (attention, goûter la graine pour qu’elle ne cuise pas trop, elle ne doit pas être collante).
Il vaut mieux mettre moins d’eau que trop, et recommencer l’opération.
Pour un couscous moins gras.
Faire cuire les légumes et la viande à part, faire cuire la viande et la laisser refroidir, la dégraisser, la remettre à cuire rajouter les légumes.
Pendant ce voyage, je n’ai pas toujours eu de couscoussier, donc j’ai utilisé plusieurs casseroles ou fait-tout, pour la graine, je ne l’ai pas toujours faite cuire à la vapeur, je l’ai laissé gonfler dans un récipient qui fermait hermétiquement.
Je n’ai pas toujours trouvé les légumes que je voulais, je me suis adapté avec les légumes du pays où nous étions.
Le couscous au poisson, fait à Morrea et à Arica au Chili
Choisir un poisson bien ferme, ex : thon, lotte, etc. Ce couscous est typique de Tunisie
Le bouillon sera fait avec des têtes de poisson, beaucoup d’ail et de persil, au moins 2 gros bouquets de persil et une grosse tête d’ail à laquelle on aura enlevé tous les germes, utiliser les mêmes légumes que le coucous à la viande. Les mêmes épices avec plus de cumin, plus de persil et plus d’ail.
Faire un bouillon avec une partie des légumes, rajoutez l’ail, le persil et les épices3 ou 4 fois pendant la cuisson.
Lorsque le bouillon a un bon goût, le passer à travers un chinois, ou un moulin à légumes, pour enlever toutes les arrêtes mettre les derniers légumes dans ce bouillon.
Puis rajoutez le poisson (attention le poisson ne doit pas être trop cuit)
Il est possible aussi de prélever du bouillon, le mettre dans une sauteuse, et y mettre à cuire le poisson (tranches de thon, ou autre)
. Le couscous au poisson, rapide,
Comme aujourd’hui, beaucoup de cuisiniers et cuisinières sont très pressés, il es possible de demander une soupe de poisson à son poissonnier, il y aura la base de cette recette, ce qui sera très rapide.
Couscous rapide, végétarien de Warracknabeal dans l’out back Australien dans une famille Servas, chez, Judith et John , nous avons été accueillis avec un couscous, le couscous de Judith :
Faire cuire les poix-chiches en les faisant tremper la veille. (Pour les très pressés, prendre une boite de conserve de poix chiche.)
Couper les petits légumes en morceaux, faire tout sauter dans un wok, en rajoutant les poix-chiches qui auront cuits entre 1h et 2 h.
Faire gonfler le couscous avec de l’eau chaude
Faire une sauce en mélangeant eau et sauce de soja
Présenter sur la table avec quelques noix et quelques raisins secs.
Brésil : J’ai vu ce même couscous à Rio au Brésil, (dans un restaurent au kilo) ils avaient mélangé tous les ingrédients plus des morceaux de poulet, ils avaient fait une sauce tomate très claire avec quelques piments.
BON APPETIT
Couscous végétarien + couscous pour les
intolérents au gluten,
voir sur blog :
www.annie-garnier.over-blog.com
